Il existait donc de nombreux établissements qui pouvaient vendre des plats chauds tout prêts, une forme primitive de restauration rapide, ou préparer des plats avec les ingrédients apportés par les clients. Comme la propreté était jugée importante, avant le repas et entre les plats, des bols d'eau et des serviettes étaient offerts aux invités pour qu'ils puissent se laver les mains. Les agrumes et les grenades étaient courants autour de la Méditerranée. De manière générale, plus l'hôte était riche et prestigieux, plus le récipient contenant le sel était élaboré et décoré, et plus le prix et la qualité du sel étaient élevés. Seuls l'huile d'olive et le vin avaient une valeur comparable mais ils étaient rares en dehors des régions chaudes où la vigne et les oliviers étaient cultivés. De nombreuses variétés consommées aujourd'hui, comme l'edam hollandais, le brie français et le parmesan italien, existaient déjà à la fin du Moyen Âge. Plus au nord, on trouvait facilement des pommes, des poires, des prunes et des fraises. 1180 : Philippe II Auguste Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". L'hydromel a souvent été présenté comme la boisson des Slaves. À une époque où les pénuries ou les famines étaient récurrentes, les céréales pouvaient être complétées par des substituts moins coûteux et moins demandés, comme les châtaignes, les glands, les légumineuses, les fougères, ou une grande variété de végétaux plus ou moins nourrissants[49]. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l'alimentation des paysans et des petites gens. 1380 : Charles VI le Fou, Salle des banquets et cuisine du château Dans les monastères, la structure basique du régime avait été définie par la règle de saint Benoît au VIIe siècle et avait été resserrée par le pape Benoît XII, en 1336, mais (comme mentionné auparavant), les moines savaient comment contourner ces règles. L'archéozoologie montre que l'on trouve surtout dans les écuelles paysannes de la viande de réforme[58]; les animaux de trait qui n'étaient plus capables de travailler étaient abattus, mais leur viande était peu appétissante et donc moins estimée. Le poisson pouvait être moulé sous la forme de gibier et de faux œufs pouvaient être fabriqués en remplissant des coquilles vides avec des œufs de poisson et du lait d'amande, le tout étant cuit sur des charbons ardents. L'intention n'était pas de caractériser certains produits comme étant impurs, mais plutôt d'enseigner une leçon spirituelle dans la maîtrise de soi à travers l'abstinence. All data below are available with an Open Data Commons Open Database License.You are free to copy, distribute and use the database; to produce works from the database; to modify, transform and build upon the database. Les techniques de conservation de l'époque, bien que rudimentaires selon les standards modernes, étaient parfaitement adéquates. Il existait une grande variété de crêpes sucrées, de beignets, de custard doux, de lait d'amande et de pâtisseries qui pouvaient contenir des fruits, de la moelle ou du poisson[11]. - Duration: 1:54. Le séchage de la nourriture réduisait considérablement l'activité des microorganismes dépendants de l'eau, qui entraînaient la décomposition. Vers le milieu du XVe siècle, l'orge, qui ne convenait pas à la fabrication du pain mais était excellent pour faire de la bière, représentait 27 % des céréales cultivées en Angleterre[79]. Un repas commençait idéalement avec des fruits facilement digestes comme des pommes. La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée, grâce aux pressions de la London Baker's Company, qui fit inclure le cout du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger. C'est le début de l'impression typographique. Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande. . Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Des envahisseurs multiples assiègent les villes et pillent les campagnes, tandis que les croisades ouvrent des horizons inconnus... Les cuisiniers des cours royales étaient parfois des centaines. Les idées fausses et les erreurs grossières étaient courantes parmi les historiens et sont toujours présentes dans la vision populaire d'un Moyen Âge primitif, attardé et barbare. Literature, Medieval -- History and criticism. La sculpture française au moyen âge et a la renaissance, Volume 1. La chaire française au moyen âge: spécialement au XIIIe siècle, d'après les manuscrits contemporains by Albert Lecoy de la Marche. Les modifications microbiennes étaient également utilisées et on transformait les céréales, les fruits et les raisins en boissons alcooliques, tuant ainsi les bactéries ; le lait était fermenté et fumé, sous forme de fromage ou de babeurre[44]. LE VIANDIERde Guillaume Tirel Taillevent En Angleterre et dans les Pays-Bas, la consommation annuelle par personne était d'environ 300 L et la bière était consommée pendant presque tous les repas, les bières légèrement alcoolisées lors du petit-déjeuner et les plus fortes plus tard dans la journée. ». L'image de la noblesse forcée de ne manger que de la bouillie a existé avec la vision contradictoire d'une « foule de voyous grossiers (déguisés en nobles seigneurs) qui, lorsqu'ils ne sont pas en train de s'envoyer d'énormes rôtis de viande grasse à travers la salle de banquet, les dévorent avec un assortiment parfaitement sain d'incisives, de canines, de prémolaires et de molaires[106] ». Il devint plus commun durant le XVe siècle et il commença à remplacer les repas centrés sur le porridge et la bouillie. Dans la plupart des foyers, la cuisson était réalisée dans un âtre, au milieu de la principale pièce à vivre, pour pouvoir exploiter la chaleur. Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen, où la vigne était cultivée. O. Redon, F. Sabban et S. Serventi. Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Des documents détaillés sont disponibles pour la résidence de Richard de Beauchamp, un aristocrate anglais du début du XVe siècle, et ces derniers indiquent que les gentry (nobles sans titres) du foyer recevaient la quantité impressionnante d'1,7 kg de viandes diverses dans un repas de viande typique de l'automne, et d'1,1 kg pendant l'hiver ainsi que 400 g de pain et 90 cl de bière ou de vin (et il y avait certainement deux repas de viande par jour, cinq jours par semaine en dehors du carême). La vie en France au moyen âge d'après quelques moralistes du temps Language: French: LoC Class: DC: History: General and Eastern Hemisphere: France, Andorra, Monaco: Subject: French literature -- To 1500 -- History and criticism Subject: France -- Social life and customs -- To 1328 Category: Text: EBook-No. Le sel pouvait ainsi être présenté dans des ménagères en matières précieuses et finement décorées. Les apports des aristocrates étaient peut-être de 4 000 à 5 000 kcal par jour, et les moines consommaient 6 000 kcal les jours « normaux », et 4 500 kcal les jours de jeûne[22]. 1328 à 1498 : Dynastie des Valois Au fur et à mesure que l'on descendait dans la hiérarchie sociale, le pain devenait plus grossier, plus sombre et la proportion de son augmentait. L'importance des légumes dans l'alimentation du peuple est illustrée par des récits de l'Allemagne du XVIe siècle, avançant que de nombreux paysans mangeaient du chou trois à quatre fois par jour[52]. Le lait frais était moins courant que la plupart des produits laitiers, car la technologie ne permettait pas de l'empêcher de tourner. Associés aux édulcorants et aux épices, ils produisaient une saveur « fruitée et piquante ». Les personnes réalisant des exercices physiques importants, comme les paysans, les marins ou les soldats, avaient sans doute besoin de 3 500 kcal par jour, voire plus. Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. Ils étaient particulièrement prisés dans les monastères car les lapereaux étaient considérés comme du poisson (ou, du moins, non comme de la viande) par l'Église et pouvaient donc être consommés durant le carême[62]. Les cuisiniers professionnels apprenaient leur métier sur le tas et par apprentissage, et ils devaient avancer le long de la stricte hiérarchie de la cuisine. La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes, durant le Moyen Âge, entre le Ve et le XVIe siècle. L'importance du pain dans l'alimentation quotidienne faisait que les boulangers jouaient un rôle crucial dans la communauté médiévale. La viande des « animaux à quatre pattes » était également interdite toute l'année, sauf pour les très faibles et les malades. nécessaire] Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devait manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul[19]. Pour les plus nantis, il existait de nombreux spécialistes pouvant fournir diverses nourritures ou condiments comme un fromager, un boulanger, un saucier ou un oublieur. ». Download PDF: Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s): http://www.persee.fr/docAsPDF/... (external link) Les recherches sur les habitudes alimentaires au Moyen Âge ont été assez négligées jusque dans les années 1980. L'abondance et la bonne capacité de conservation de ce poisson en faisaient un aliment bon marché, consommé par les populations modestes; à Lille, à la fin du Moyen Âge son prix n'excédait pas celui d'un pain[58]. . Bien que de manière moins prononcée qu'au nord, la bière était consommée dans le nord de la France et en Italie. française en regard. . 1350 : Jean II le Bon Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. Durant cette période, les régimes alimentaires et la préparation des plats évoluèrent plus lentement que lors de l'époque moderne qui suivit, et dont les changements posèrent les bases de la cuisine européenne moderne. Le siècle de Louis XIV. La composition des repas était calquée sur les variations saisonnières et le calendrier liturgique. Les Églises catholique et orthodoxe décrétaient que les festins alternaient avec les jeûnes. Paolo Grill rated it really liked it Mar 21, 2013. Les adultes pauvres buvaient parfois du babeurre, du petit-lait, ou du lait tourné, ou mélangé à de l'eau[54]. Empires, Royaumes, Dynasties se succèdent violemment. . Les érudits du Moyen Âge considéraient que la distillation permettait de produire l'essence des liquides purifiés, et le terme d'aqua vitæ (« eau de vie ») était employé de façon générique pour tous les distillats[86]. La chaire française au moyen âge: spécialement au XIIIe siècle, d'après les manuscrits contemporains by Albert Lecoy de la Marche. Il peut y en avoir jusqu'à 6, voire plus, régulièrement séparés par ce que l'on appelle logiquement les "entremets". Bernard Heyberger, « Les transformations du jeûne chez les chrétiens d'Orient ». La dernière modification de cette page a été faite le 26 décembre 2020 à 11:52. Des animaux, comme le hérisson ou le porc-épic, étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge[60]. De nouvelles techniques, comme la tourte à pâte fine et l'éclaircissement de la gelée avec les blancs d'œuf, commencèrent à apparaître à la fin du XIVe siècle, et les recettes commençaient à inclure des instructions détaillés plutôt que d'être de simples aide-mémoires pour les cuisiniers déjà expérimentés[38]. Au XIIIe siècle, l'évêque anglais Robert Grossetête conseilla à la comtesse de Lincoln d'interdire les « dîners et les soupers en dehors de la grande salle, en secret et dans les salles privées, car cela entraîne le déshonneur du seigneur et de sa dame ». Qenta rated it it was amazing Jul 21, 2019. Le vin blanc était considéré comme plus rafraîchissant que le vin rouge, et la même distinction était faite entre le vinaigre blanc et rouge. Thomas d'Aquin (1225-1274) croyait que des dispenses devaient être fournies pour les enfants, les personnes âgées, les pèlerins, les ouvriers et les mendiants, mais pas les pauvres, aussi longtemps qu'ils avaient un quelconque abri[7]. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du XIVe siècle[15], mais la part du poisson et de la viande était importante, et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. Les livres de cuisine, ou plus spécifiquement, des listes de recettes écrits au Moyen Âge, à partir de la fin du XIIIe siècle, sont parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale. Les aliments facilement digérés étaient consommés en premier puis venaient des plats de plus en plus lourds. Il s'agit de traités à l'usage des grands de ce monde. . Pour des raisons pratiques, le petit déjeuner était toujours consommé par les travailleurs et était toléré pour les jeunes enfants, les femmes, les personnes âgées et les malades. Sa production permit un lucratif commerce du beurre à partir du XIIe siècle[57]. L'estimation standard est qu'un homme adulte a besoin de 2 900 kilocalories par jour et une femme adulte de 2 150 kilocalories[21]. Cette règle était contournée initialement en déclarant que les abats et autres nourritures traitées, comme le lard par exemple, n'étaient pas de la viande. Par conséquent, l'alimentation de la noblesse était plus liée aux influences étrangères que la cuisine populaire. Les estimations de la consommation de pain réalisées dans plusieurs régions sont similaires, environ 1 à 1,5 kg par personne et par jour. La farine blanche finement broyée, telle qu'on la connaît aujourd'hui, était réservée pour le pain des plus riches. Le poisson était considéré comme froid et humide et il était donc préférable de le cuire d'une manière qui le réchaufferait et le dessécherait, comme en le faisant frire ou en le cuisant au four et en l'assaisonnant d'épices chaudes et sèches. En France, l’Histoire de la gastronomie remonte aux Gaulois qui ont développé un culte du bien manger et du bien boire qui s’est perpétué au fil des siècles. Pour la plupart des personnes, la cuisson s'effectuait néanmoins dans de simples marmites, car c'était le moyen le plus efficace d'utiliser le bois de chauffage, et cela permettait d'éviter la perte des précieux jus de cuisson. Alternative formats. Les grandes villes faisaient exception et reposaient sur l'arrière-pays pour leur approvisionnement en nourriture et en combustible. L'échange des verres était courant, même pour les grands banquets, sauf pour ceux se trouvant à la haute-table. La gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie. La gastronomie au Moyen Age: 150 recettes de France et d'Italie Odile Redon , Françoise Sabban , Silvano Serventi Stock , 1991 - Cookery in Art - 333 pages Il y avait également des grues avec des crochets ajustables pour retirer rapidement les marmites et les chaudrons du feu et éviter de carboniser ou de brûler les aliments. Contrairement à aujourd'hui, le sucre était considéré comme une épice du fait de son cout élevé et de ses qualités médicinales[93]. La lenteur des moyens de transport et les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage, rendaient très coûteux le commerce de nombreux produits sur de longues distances. De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le « fermer » à la fin du repas, avec l'aide d'un digestif, qui était généralement une dragée composée de morceaux de sucre épicé, ou de l'hypocras, un vin aromatisé aux épices, le tout accompagné de fromage[12]. La dépendance au blé resta significative tout au long du Moyen Âge et se propagea vers le nord avec l'expansion du christianisme. Les intestins, la vessie et l'estomac pouvaient être utilisés pour fabriquer des saucisses, ou créer de la nourriture sous forme d'œufs géants. Le sel pour la cuisine, la conservation et pour l'usage général des personnes du peuple, était à gros grains, alors que le sel de mer, en particulier, contenait des impuretés modifiant sa couleur, qui était décrite comme allant du noir au vert. Chez les paysans, la volaille est rarement servie à table, cet élevage d'appoint étant surtout destiné à la production d'œufs[64]. Les quantités de bière consommées au Moyen Âge par les Européens étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui. Les figues et les dattes étaient consommées dans toute l'Europe, mais elles restaient des produits d'importation coûteux au nord[53]. Les recettes sont courtes et ne donnent pas de quantités précises. En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau-de-vie les dimanches et les jours fériés[89]. L'emploi répandu du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats. Aujourd'hui, l'eau est couramment consommée lors des repas mais, au Moyen Âge, les inquiétudes sur sa pureté, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées. lu, vu, entendu par Brigitte - le 09/05/2020. Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le début du service dit "à la française". 1223 : Louis VIII (meurt en 1226) De nombreuses variantes d'hydromel, alcoolisées ou non, étaient présentées dans les recettes médiévales. Le massepain sous de nombreuses formes était bien connu en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe[99]. Les légumineuses comme les pois chiches, les fèves et les pois étaient courants et représentaient une importante source de protéines dans les milieux plus modestes. Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et les remèdes médicaux adaptés, était le chemin d'une bonne santé, et tous les types de nourritures avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches, servaient à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. . Un bon petit repas est au prêt à porter ce que la Gastronomie française est à la Haute Couture : une tradition, avec son histoire, sa culture, ses critiques et ses débats, ses écoles. "Le Viandier", cuisinier français du XIVe, - "Le Ménagier de Paris" d'un bourgeois On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool. L'Assize of Bread and Ale (Statut du pain et de la bière) de 1266, en Angleterre, comprenait des tableaux précis dans lesquels la taille, le poids et le prix d'une miche de pain étaient régulés suivant le prix des céréales. Les cuisiniers n'utilisaient que des liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d'épice.La sauce verte, la plus connue, était composée de pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre. Néanmoins, la cuisine médiévale peut être différenciée par les céréales et les huiles qui définissaient les normes culinaires, et tracèrent les frontières ethniques, puis nationales. Si l'ordre n'était pas respecté, on pensait que les nourritures lourdes couleraient au fond de l'estomac, bloqueraient le tube digestif et entraîneraient un ralentissement de la digestion, voire la putréfaction du corps, qui amènerait les mauvaises humeurs dans l'estomac. On y consomme produits de la chasse et légumes verts, tandis que le régime des paysans est plutôt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. Dans l'ensemble, un moine de l'abbaye de Westminster de la fin du XVe siècle pouvait manger chaque jour 1 kg de pain, 5 œufs (sauf les vendredis et durant le carême), 900 g de viande (sauf les mercredis, les vendredis et les samedis et durant le carême et l'Avent), 900 g de poisson (3 jours par semaine et tous les jours, durant l'Avent et le carême[20]). Sommaire : La cuisine médiévale - Que mange-t'on à cette époque ? ... Collection de la Revue des études juives ; 16 Note Papers presented at a conference held Dec. 3-5, 1990, Paris and Troyes, France. Ces derniers, en particulier, étaient associés avec les jeux d'argent, le langage grossier, l'ivrognerie et les comportements lubriques[28]. Une tentative récente pour recréer la « bière forte » de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un « goût de pomme plaisant[85] ». Le stéréotype du cuisinier dans les arts et la littérature était généralement un homme colérique, enclin à l'alcoolisme et défendant le contenu de sa marmite contre les hommes et les animaux. Notice: Due to building closures, requests will take approximately 2 weeks to fill. Cela n'était pas considéré comme un problème à une époque où le travail était éprouvant, les famines régulières et où l'embonpoint était synonyme de richesse ; seuls les pauvres, les malades et les ascètes étaient minces[34]. Avant l'introduction du houblon, il était difficile de préserver ce breuvage et il était généralement consommé frais ; on a néanmoins des références à l'usage du houblon dans la bière dès 822[69]. Un couteau était en effet habituellement partagé avec au moins un convive, sauf si l'on avait un rang important, ou si l'on était proche de l'hôte. . Dans les villes, mais aussi dans les campagnes, le poisson fumé, en particulier le hareng, connaît un immense succès et permet d'atténuer l'effet des famines à répétition. La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Considérées en France comme un trésor national, et souvent surnommées « la Mona Lisa du Moyen-Âge », les tapisseries de 'La Dame à la Licorne' seront dévoilées en exclusivité à la Galerie d'Art de Nouvelle Galles du Sud à partir du 10 février. Pléiade; Collectif – Anthologie de la Poésie Française du Moyen-âge au XVIIe siècle / du XVIIIe siècle au XXe siècle Very good condition (see photos). Néanmoins, pour les grandes occasions et les banquets, l'hôte et l'hôtesse dînaient généralement dans la salle principale avec les autres convives[30]. Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. À cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent, qui fait figure, avec Ce n'est qu'après que la peste noire n'eut éradiqué jusqu'à la moitié de la population européenne que la viande devint plus commune, même pour les plus pauvres. Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. Hodge de Ware, le cuisinier des Contes de Canterbury, de Geoffrey Chaucer, est décrit comme un vendeur louche de nourritures dégoutantes, et le cardinal français Jacques de Vitry réalisait des sermons au début du XIIIe siècle, qualifiant la vente de viandes cuites comme un véritable danger sanitaire[46]. Les boulangers furent parmi les premiers à s'organiser sous forme de corporation et des règlements furent adoptés pour maintenir les prix stables. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain, dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. La nourriture idéale était celle qui correspondait le plus possible aux humeurs du corps humain, c'est-à-dire modérément chaud et humide. Avant l'industrialisation, la majorité de la population européenne vivait dans des communautés rurales ou dans des fermes isolées. Le XVIIIe siècle. cuisinier français du XVe, - Battista Platina : "De honesta voluptate", Au XVI e siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze services. Elle revenait généralement à la table après la fin du repas potentiellement salissant. Un cuisinier médiéval employé dans une grande résidence était probablement capable de planifier et de préparer un repas sans l'aide de recettes ou d'instructions écrites. 1031 : Robert Ier Volker Rivinius rated it really liked it Apr 30, 2017. Si le poisson pouvait être consommé frais, une grande partie était salée, séchée et fumée pour pouvoir être transportée. Anatole de Baudot. Le choix des viandes était très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d'élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux étaient reconstitués pour la présentation dans le plat. Les recettes médiévales demandaient souvent d'ajouter de la saveur aux plats avec différents liquides acides et aigres. De nombreuses recettes médiévales avertissaient des dangers de l'excès de sel et elles recommandaient de tremper certains produits dans l'eau pour se débarrasser du sel en trop[97]. Le beurre, un autre important produit laitier, était populaire dans les régions d'Europe du Nord qui s'étaient spécialisées dans l'élevage à partir du milieu du Moyen Âge, comme les Pays-Bas, ou le sud de la Scandinavie. De la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5éme siècle ap J.-C. , Certaines boissons médiévales, comme le « prunellé », réalisé à partir de prunes sauvages (actuelle slivovitz) et le vin de gin de mûres existent toujours aujourd'hui. Dénigrée pendant des siècles, elle a suscité les lentes transformations à venir des XVIe et XVIIe siècles, qui ont permis d'établir les grands préceptes de la cuisine classique. Comme l'Église prêchait contre la gourmandise et les autres faiblesses humaines, les hommes tendaient à avoir honte de prendre le petit déjeuner. Le lait d'amande était généralement utilisé en remplacement du lait frais par les milieux aisés[55]. En 2008 le « repas gastronomique français » passe à la postérité sous cette définition : des produits artisanaux de qualité et rares, des recettes choisies, un accord subtil entre les vi… Le prix astronomique et le prestige important des épices, et donc la réputation de l'hôte, auraient été gâchés si elles avaient été utilisées sur des nourritures de mauvaise qualité et mal préparées[105]. On y intégrait les mammifères marins, comme les baleines et les marsouins, mais également le castor, du fait de sa queue écaillée et de sa vie aquatique, et les bernaches, car on ignorait la destination de leur migration[66]. Une grande variété d'oiseaux était consommée dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. À la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs récits sont les principaux témoignages culinaires qui nous soient parvenus. Une première forme de quiche peut être rencontrée dans The Forme of Cury, un livre de recettes du XIVe siècle et contenait du fromage et du jaune d'œuf[100]. Le lait frais était rarement consommé par les adultes et était réservé aux enfants, aux personnes âgées et aux malades. . Il était également d'une importance vitale que les aliments de propriétés différentes ne soient pas mélangés[11]. 1316 : Philippe V le Long Les produits courants et indispensables dans les recettes modernes, comme les pommes de terre, les haricots, les fèves de cacao, la vanille, les tomates, les piments et le maïs, ne furent pas disponibles avant l'exploration du Nouveau Monde par les Européens, et il faudra attendre un temps considérable avant qu'ils ne soient acceptés par la société. Les livres de recette existants montrent que la gastronomie de la fin du Moyen Âge s'était considérablement développée. L'évolution des habitudes peut être illustrée par les réactions aux manières de la princesse byzantine Maria Argyropoulina au début du XIe siècle, épouse du fils du Doge de Venise Pietro II Orseolo, que Pierre Damien accusait (une cinquantaine d'années après sa mort) de se servir d'une fourchette en or à deux dents pour manger sa nourriture coupée en morceau par ses eunuques, manières qu'il jugeait dépravées[32]. À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la bourgeoisie marchande et commerciale fit qu'elle commença à imiter les coutumes de l'aristocratie en menaçant de briser certaines barrières symboliques entre la noblesse et les catégories inférieures de la société médiévale.